味噌蔵

突然ですが、味噌を作りました。

味噌って簡単に作れて美味いんですよ。
工程としては、大豆を茹でて、潰して、それを塩と麹と混ぜるだけ。あとは麹菌が仕事をしてくれて、半年ぐらい経てば味噌の出来上がり。

材料は池田屋醸造から、
大豆1kg、米麹1kg、塩1kg、ラミジップ（分厚いジップロック）2枚を購入。これを使えば樽とか不要です。
前回は、米味噌（やや辛口・コク系・塩分11.5％）のレシピで作ってむちゃ美味かったので、今回も同じ配分で、
大豆1kg、麹1kg、塩430gでいきます。これで4.2kgほどの味噌ができます。

まず、大豆を水に10時間ほど漬けてふやかします。
それを柔らかくなるまで煮るわけですが、時間短縮のために圧力鍋を使います。ただ、豆類は表面の薄皮が剥がれて圧力調整のノズルを塞いでしまう危険性があるので注意が要ります。
ウチの圧力鍋も豆類を茹でる時は量の上限が決まっていますので、2回に分けて茹でてます。ついでに書いておくと、圧力をかけているときは弱火推奨。

まず、豆が隠れて少し余裕があるくらいの水の量にして、フタをせずに沸騰させます。アクが後から後からでますのでせっせと掬います。

出なくなってきたらフタをして、シューシュー言い出してから20分ほど弱火。そのあと10分ほど蒸らします。時間は環境によって違うと思いますんで、最初は長めがよろしいかと。

1kgの大豆を茹でると、2.2kgぐらいになります。この量に対して塩が430gとなります。重量に合わせて塩の量を計算すると良いのではないでしょうか～
アツアツを少し冷ましたらビニール袋に投入します。

で、これを潰します。潰す加減はお好みで。
つきたて餅みたいになります。

ボールに塩と麹を混ぜておきます。

その中に潰した大豆を投入。よく混ぜ込みます。

でかいボールが無いので、2分割でやってますので、それぞれの半分を入れ替えて更に混ぜて濃度を一定にしてます。
混ぜ終えたら、味噌団子を作ります。ハンバーグを作る要領で中の空気を極力抜きます。
それをラミジップに隙間の出来ないように詰めていきます。
ウチでは消毒用のエタノールスプレーを使ってあっちゃこっちゃ消毒してから詰めて、最期に表面にも吹いてます。カビたことはありません。
これで完成です。

真ん中のは10ヶ月前に作ったもの。旨味成分が沢山で今が食べごろって感じです。

発酵が進むと炭酸ガスが出てくるので、膨らみに気がついたら抜いて常にビニールがぴったり密着しているようにしないとカビるらしいですぞ。
また、水分が出てきますので、週一ぐらいでラミジップの向きを上下左右変えてやるとカビを防げて発酵も均一化して良いみたいです。

美味いっすよ